Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa, per la cappatura con olio di oliva, e presenta i solchi causati dai giunchi. Il colore è bianco o paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è dura, compatta, di colore variabile dal bianco al paglierino scarico, con occhiatura fine, regolarmente distribuita.

Storia
Ha una storia proveniente dal mondo classico greco. Era considerato uno dei formaggi migliori d’Italia e del mondo. A testimoniare la sua presenza nel passato, compare qualche citazione anche nell’Odissea di Omero. Ma la sua prerogativa storica è legata al clima, che determina una morfologia territoriale molto particolare, provocando conseguenze positive sull’alimentazione delle pecore, visto che in Sicilia le escursioni termiche tra il giorno e la notte sono notevoli.

Abbinamenti
Ottimo consumato da solo, con il pane e con le olive. I vini consigliati sono il Marsala, per le tipologie di breve maturazione, lo stagionato predilige l’Etna rosso o il Cerasuolo di Vittoria.